Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se caracterizan por ser criados en libertad. La alimentación y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el músculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación del animal pueden ser: de bellota (sólo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo toman bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso).
Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos, se engloban como blancos, generalmente se crían en granjas y se alimentan con pienso.
La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellota y criados en libertad. La composición de su grasa varía con respecto a la de los demás: aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados, más de un 50% de ácidos grasos monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.